Чтобы бармену было удобно достать бутылку с верхней полки (пусть даже встав на цыпочки). Чтобы нормально работать, поддерживать чистоту. Не знаю, какие там стулья классические... Думаю у клиента, сидя за стойкой глаза должны быть где-то в середине (несколько ниже середины) полок барной стойки. У бармена за стойкой пол должен быть выше, чем общий уровень пола в кафе
