зачем ограничивают ток потребления светодиоду?

Потому что у каждого светодиода есть свои вольт-ампер характеристики.

Чтобы понизить напряжение до "рабочего".

чтобы он не сгорел.

Вот краткий наглядный график зависимости тока от напряжения .

Оранжевым обозначена область рабочего (номинального ) тока