Как официально трудоустроить украинца в Москве?

В центр занятости сходите - на стендах вся информация, в т. ч. по организации своего дела без зависимости от работодателей.

Со статусом беженца или без? В первом случае ему вообще не нужно оформлять патент т. к. там происходит другая процедура, патент оформляется только если не беженец и официально приезжает работать по специальности, здесь http://www.patent-na-rabotu.ru/patent-na-rabotu-dlja-grazhdan-ukrainy/ почитайте условия оформления, стоимость и т. п. Если он будет работать не только на территории Москвы — нужно открывать еще один патент для работы в другом регионе, иначе штраф