Чем отличаются белковые крема сырцовые от заварных ?

КрЕмы, крЕмы, крЕмы!!! Для сырцового крема белки взбиваются с сахарной пудрой, для заварного крема во взбиваемые белки вливается почти кипящий сахарный строп, этот сироп скрепляет структуру крема, такой крем более стойкий, а сырцовый крем довольно быстро оседает, но изделия с отделкой из сырцового крема можно заколеровать в духовке это несколько укрепит его структуру. Сырцовый крем не стоит подкрашивать. И, к слову, тОрты, тОртами, о тОртах...

тем, что проходят тепловую обработку.
есть итаьянская меренга, в которой горячий сироп вливается во взбитые яйца.
есть швейцарская, на водяной бане

Сырцовый - сырой, грубо говоря))))
Заварной, соответственно, проходит термическую обработку