Можно ли скрыть номер телефона в WhatsApp и Viber от собеседников?

Не срыть. Это для воспитания ответственности, любопытства: не хочешь показывать номер - не беседуй; любопытно побеседовать - в открытую. Надо выбирать.
И, да, сама политика, принцип меседжера - совершение звонков. То есть, если добавил собеседника, соглашаешься с политикой. И даже раньше соглашаешься: тогда, когда устанавливаешь приложение. В лицензионном соглашении написано, которое вы подписали, согласившись установить приложение и, естественно, прочитали))) перед установкой.