чем отличается цифровой выход на датчике от аналогового?

цифрой и аналогом, спроси у гугла

Здесь дело не в датчике, а в приборе, устройстве, которое снимает сигнал с него.
Цифра: есть сигнал (импульс), нет сигнала; аналоговый: изменение величины сигнала

Цифровой - пишет сигналом : Да (она же "1" - Истина), либо Нет ( она же "0" - Ложь)
Аналоговый - тупо к. л. сигналом: фазным, частотным ...

На практике это значит:
- Цифровой: каждый бит информации может быть вычислен логикой и соответственно точность более 1 %, а в некоторых случаях ( типо серверов) разгадан в 99.9 % бит потерянной информации ...Что позволяет с крайне низким процентом потерь данных доставлять клиенту Гигабиты данных свыше 100 км от источника ( при оптоволокне) !!!
- Аналоговый: Сигнал зависит от тучи факторов - электрико-электронном обеспечинии, типо источник- приёмник (провайдер - клиент и пр. ), погодных условиях, физических составляющих и пр. составляющих качества сигнала ...Соответственно дальше 100 м - нереал без потерь поставлять к-л ифо.

На практике:
На бытовом уровне:
- Аналог: Рябь, нечёткость сигнала, "плавающие" линии и пр.
-Цифра: полная картина передачи данных, редкие артефакты видео ( ввиде квадратов на фоне квадратов) точные данные при слабом сигнале ...

На промышленном уровне:
- Аналог: Для визуального ориентирования в происходящем процессе, в примитивной автоматике (но высоконадёжной, гы :) ), низкоуровнем передачи сигналов... Реже в комбе с частю цифровыми технологиями
- Цифровой: ВСЕ современные технологии требуют "цифру", т. е. цифровые данные. Т. е. Любая инфо от источников (датчики положения, температуры, безопасности и пр.), должны предоставлять сигнал уже в "пережёванном" ввиде: цифра, вольтовом сигнале, миллиампером сигнале и пр. ..Т. е. предоставляют уже оператору иль спецу полную картину происходящего в установке ! .