в чём разница использовать div как шапку сайта или использовать для этого тег header?

header - это семантический тег html5, он уже несёт смысловую нагрузку, что это именно шапка сайта, а не какой-то другой блок, помогает лучше ориентироваться в структуре страницы.
А чисто технически - без разницы, блок он и есть блок, если у вас конечно не совсем допотопный браузер, ещё не понимающий теги html5.

Есть такое заболевании - диватоз называется. Когда не умеешь пользоваться элементами HTML5 и ставишь всё дивами

Div - чисто структурный элемент, предназначен для группировки не связанных по смыслу элементов. Также он подходит для построения сеток.

Header - вводная часть всего сайта или смыслового раздела. Используйте лучше его для шапки, если пишете по последнему стандарту HTML 5.2