что можно сделать (в том числе, что могут сделать мошенники) зная номер и серию паспорта?

ничего, если сам владелец ни на что "вестись" не будет.

Взять крупный кредит в банке или продать Вашу квартиру.

Если бы паспорт был в других руках -тогда можно на него взять в кредит. А так многие службы знают о вас все по ксерокопиям, которые сдаёте во всякие конторы

В качестве примера можно привести различные онлайн-сервисы, где для регистрации необходимо указать номер паспорта, серию, Ф. И. О.