Вообще, существуют разные способы. Мне кажется самый удобный и надежный - использовать айс маты. Если кратко, то это такая система трубок ПВХ, в которые поступает хладоноситель. При взаимодействии с айс матами залитая вода охлаждается и превращается в ледовую поверхность. Такую систему можно использовать как на улице, так и в помещениях. Есть компании, которые производством этих самых айс-матов занимаются, к примеру
http://www.ledo-ice.ru/ (там, если что, можно подробнее почитать о системе)
Есть еще, как выше говорилось, синтетический лед, но с ним свои тонкости.