Как называется процентовка вероятности победы в покере при олл-ине? И есть ли формула как ее считать?

Эта "процентовка вероятности" называется оддсы, т. е. вероятность того что хотя бы один из ваших аутов выпадет на следующей улице и даст вам выигрышную руку. Только при чем здесь оллин? Когда вы выставили все свои фишки тут уже и считать смысла нет, что будет то и будет. Считать нужно было до выставления.
А для того чтоб посчитать эту вероятность нужно, во-первых составить диапазон руки соперника, во-вторых, определить и посчитать ваши ауты, т. е. те карты при выпадении которых даёт вам выигрышную комбинацию, и в-третьих, сравнить ваши оддсы с пот оддсами, то бишь с шансами банка, и если ваши шансы больше чем шансы банка, тогда имеет смысл принимать ставку соперника.
Посчитать ваши шансы на выигрыш, оддсы, можно по формуле:
А/47 + А/46 - А/47 x (А-1)/46= %, где А- это и есть ваши ауты.
Но, чтоб не заниматься арифметикой во время игры, есть уже готовая таблица вероятности выигрышной руки при определенном количестве аутов.
Вот такая вот арифметика.