Может ли инвалид 2-й гр. (22 года) оформить опекунство над своей 80-летней бабушкой?

опекун должен быть здоровым

Нет. только трудоспособный безработный, или учащийся.

если бабушке есть 80 лет, или медицинские показания по постороннему постоянному уходу (ввиду инвалидности) вы можете оформиться по уходу за ней. на время оформления будет идти стаж. вы должны быть не пенсионером, не работающим, не стоящим на учете в службе занятости. какие документы нужны можете узнать в отделении вашего пенсионного фонда. ну а иждивение, по моему, оформляют на несовершеннолетних только.
https://vnebraka.ru/roditelskie-prava/oformlenie-opekunstva-nad-nedeesposobnym-rodstvennikom/