О возбудимости собаки и дрессировке. Такса.

Взял взрослую, полуторогодовалую таксу.
Живет уже месяц. До этого ее никто ничему не учил, жила практически в клетке.
Учу простейшим командам - сидеть лежать, место и т. п.
Собака уже очень хорошо их знает и выполняет. Вообще собака не глупая.
Но вот вопрос, собака видя что будет учится, видя подкормку начинает очень сильно волноваться, может внезапно перестать делать легкую для нее команду и побежать на место, ожидая поощрения.
Сидя очень сильно колотит хвостом по полу.
Как успокоить собаку для плодотворной работы?

И еще вопрос, один раз спустил собаку с поводка на улице, еле взял на него обратно, дома очень послушная, на улице отбежала, что-то вынюхивая и вообще меня не слышала.
Как с этим бороться?