чем отличается выравнивание ногтевой пластины от покрытия гель лаком

Ну... то, что одно - это покрытие, а второе - то, что можно делать этим покрытием. Выравнивание может делаться гель-лаковской базой.

Вы же сами ответили. Выравнивание выравнивает, покрытие просто покрывает, без выравнивания.

+ к ответам выше.
К слову, зачастую мастера делают именно выравнивание, ведь, помимо самого выравнивания, происходит укрепление.

Просто покрытие двумя тонкими или даже толстыми слоями во первых оставляет на месте все неровности ногтя, то есть нет красивого блика, блики преломляются из-за неровностей. К тому же ноготь, хоть и толстый, не имеет правильной геометрии, апекса - то есть выпуклости на месте наибольшей нагрузки, и арки, если смотреть с торца. Грубо говоря, что проще сломать: половину цилиндра, распиленного вдоль, или такой же ширины дощечку?
При выравнивании по центру ногтя формируется более толстый слой - капля, плавно сходящая на нет к краям. Поэтому выравнивание носится дольше, у ногтя меньше шансов согнуться при такой геометрии, и это красиво, т. к. у ровной полусферы ровные блики.
Другое дело, что на выравнивание уходит больше материала, чем на обычное покрытие, поэтому это дороже. Времени на выравнивание тоже больше. Плюс снять выравнивание можно только фрезой, размачивать такой слой замучаетесь.

Гель лак без выравнивания это тонкие слои как обычный лак., а с выравниванием это уже считается укрепление ногтей. Разница во внешнем виде, в затраченных материалах, в носкости.