Как подсчитать волатильность валюты / валютной пары? Какие способы существуют?

Способ строго один, поскольку определение волатильности (стандартное отклонение доходности) значительного простора для толкования не оставляет.

1. Считаете изменение цены за день в процентах.
2. Берете временнОй ряд этих изменений за какой-то срок (типичные варианты для торговли -- 30, 60 или 90 дней, но если есть какие-то причины брать другой срок -- берите и не мучайтесь).
3. Рассчитываете стандартное отклонение этого временнОго ряда (в Excel это функция STDEV(), если программируете сами -- читайте документацию по Вашему языку программирования и книШки по матстату).
4. Полученное Вами число -- это волатильность в процентах за день. Чтобы трансформировать ее в проценты годовых, нужно умножить ее на квадратный корень из числа торговых дней в году (на практике обычно не парятся и тупо берут 250).
5. Фсё.