Как правильно: "меньше народу - больше кислороду" или "меньше народа - больше кислорода"?

второй вариант правильный кого-чего, а не кому-чему

Оба сойдут, выражение разговорное.

Т. к. окончание -у существительных является в том числе показателем разделительного падежа (выражающего значение части по отношению к целому), то более традиционным и более правильным является первый вариант, подразумевающий народ и кислород по частям.

У
Поговорки устанавливаются часто не по строгим правилам.

правил нет - говори как тебе нравится

Это вопрос к власти
https://www.youtube.com/watch?v=G-npZxLNoCc