Почему в предложении, во всех трёх случаях ставится тире?!

Здесь только два тире. Первое открывает реплику диалога, второе её закрывает и отделяет саму реплику от слов автора. Если бы мы оформили эту фразу как предложение с прямой речью, то реплику заключили бы в кавычки, первое тире убрали бы, а второе оставили как знак, отделяющий прямую речь от слов автора:

► «А зачем нам ваши копии?» – с вызывающей агрессией вдруг вклинилась в разговор старшая девочка...

В третьем случае у нас не тире, а дефис, в данном случае орфографический. Так автор предложения решил оформить придуманное им (авторский неологизм, причём крайне неудачный) слово, рассмотрев его как сложное прилагательное, так как образовал его из сочинительного сочетания слов ОФИЦИАЛЬНЫЙ и НЕЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ.

Если моё пояснение Вам ни о чём не говорит, повторите правила слитного и дефисного написания сложных прилагательных (6-й класс).

Ещё напомню: дефис – короткая чёрточка без пробелов (фабрично-заводской, выпукло-вогнутый, кто-то, куда-нибудь, давным-давно); тире – черточка подлиннее и непременно с пробелами:

► – А зачем нам ваши копии? – с вызывающей агрессией вдруг вклинилась в разговор старшая девочка, и Анна Федотовна подивилась, каким официально-нечеловеческим может стать голос ребёнка.
.