Зачем цыпленка тапака жарят под гнётом? Для чего это делается и что это дает?

Равномерную прожарку, как минимум.

Быстрее готовится, дает определенный колер цыпленочку...

сплющенную форму
еще надо постучать молотком для мяса по суставам... как кровожадно

Похоже, сок из него выдавливается, мясо подсыхает и быстрее обжаривается и колеруется...

Ципленок табака по грузински значит на сковороде Гнет чтобы равномерно прожарился

пережиток прошлого. паровозы тоже ездили

Цыпленок табака, это мясо птицы, зажаренное в специальной тяжелой сковороде под гнетом. Название этого грузинского лакомства связано со способом его приготовления. В процессе готовки цыпленок расплющивается, делается более плоским. Блюдо готовится очень быстро, а мясо получается нежным и сочным.