У сотрудника курсы во внерабочее время (работает по сменам) как оплатят, и оплатят ли?

А на эти курсы его послало предприятие?

если курсы кройки и шитья, то не оплатят. если на курсы отправила организация, то должны оплатить.

Данный вопрос решается соглашением сторон.

Обычно никто не оплачивает... Если занятия попадает на рабочие часы - то отпускают на занятия... если нет - то твои проблемы.
Единственный вариант - когда обучение идет с полным отрывом от производства (скажем на неделю).