Мясной фарш при жарке выделяет сок и жарка прекращается. Как замедлить этот процесс? И в случае с котлетами в частности.

Ладно начнем с Азов можете бросить у меня камень мясо при нагревании выше 70 градусов сжимается И ои отдает всю жидкость и поэтому чтобы вы не делали мясо отдаст жидкости или Ешьте сырое Ну явно вас это не устроит Чем более продолжительный нагрев тем больше жидкости мясо отдаст Если бы вы обратили внимание то когда вы варите кусок мяса в воде он сперва когда сварится мягкий приятный когда перевариться он становится твердый как камень А когда развалится он разделяется на волокна и за сим следует это всё происходит при 100 градусов Ну ладно при 110 а при жарении у вас температура 165 180 градусов и поэтому мясной сок влага всё равно уйдёт чтобы в котлетах мясной сок остался внутри нужен наполнитель Какую бы этот сок в себя впитал а это крахмалосодержащие тот же хлеб тоже булка тоже манка А вот мука не пойдёт она превратится в клейстер и из-за этого чтобы котлеты были мягкие добавляется 20% хлебобулочных изделий а не для экономия мяса ( в 30 годы про таких людей Какие считали что хлеб нужен для экономии мясо в воровском мире их называли от сохи на время Пусть идут лучше работают в поле а не становятся к плите где нужно хоть чуть-чуть мозг) так как пожарить мясо правильно в особенности рубленое чтобы сохранить сочность нужно всё-таки быть более-менее профессионалом