Чем жир от сала отличается?

Это просто сложившееся словоупотребление.

Значение слова "сало" - твёрдый жир. То есть, сало есть и у поросёнка, и у барана. Баранье сало более ценное и до наших магазинов обычно не доходит, в виде отдельного продукта.
Как теперь используют говяжье и баранье сало, я не знаю, а раньше оно шло на свечи и мыло. Из свиного сала их тоже можно изготовить, но, видимо, худшего качества. Свечи из говяжьего сала горят ровно, без копоти и запаха (естественно, делать их надо уметь, может и не получиться).

Я предполагаю, что домохозяйки стали называть салом именно свиное сало в силу того, что оно чаще оказывалось у них на кухне. В продаже его было больше и стоило оно дешевле. И у хорошо откормленной свиньи его больше, кстати говоря.