Зачем разработчики игр назначают опр. дату выхода своего продукта? Почему не выпускать его тогда, когда продукт уже готов?

Там множество факторов. Например игра готова, но недавно вышла похожая игра от конкурентов и чтобы не рисковать, релиз переносят на более поздний срок, когда игроки наиграются в игру конкурентов и захотят новую. Так же самый жаркий сезон под конец года, когда все приезжают из отпусков. Поэтому если игру выпустить в середине года, то её меньше народу купит, чем если выпустить её в конце года. А насчёт ранних анонсов и назначения дат - это банальное подогревание интереса. Если сказать народу, что игра выйдет такого-то числа, то народ будет ждать игру, готовить на эту дату деньги и делать предзаказы. А если выпустить игру без объявления даты релизы, то это получается нежданчик, не все будут к этому готовы и поэтому прибыль будет меньше.
Короче всё зависит от потенциальной прибыли.