Если вкратце, терминалы для оплаты в самолете работают в offline-режиме. Они накапливают информацию о транзакциях и при реконнекте к интернету синхронизируют их с банком, который проводит платежи.
Подробнее
http://www.banki.ru/forum/?PAGE_NAME=read&FID=13&TID=243141