Зачем гнет ставят, когда капусту квасят? С какой целью, что это дает?

сок

Чтобы капуста не поднималась в результате брожения, а выпускала пузырьки СО2 в рассол.

чтобы не было активного газообразования которое может привести к быстрому закисанию \\\ так же важна и температура помещения
надо не только ставить гнёт но и ежедневно продавливать капусту чтоб эти газы выходили в течение двух недель - и не закрывать ёмкость - от плотного закрывания капуста может задохнуться и засопливиться и протухнуть

чтобы вся капуста покрылась соком, которая не покроется она станет слизкой, серой и начнет гнить

Что бы капуста в росоле набирала молочную кислоту.

для уплотнения и выделения сока

Чтобы начался процесс брожения и выделение сока

Извиняюсь за банальности. 1)Квашеная капуста получается после воздействия молочно-кислых бактерий на капусту (забирают углеводы, выдают кислоту). 2)Молочно-кислые бактерии микроаэрофильные, а не аэробы.

По сути - чтобы капуста поучилась вкусная.
Тут всё просто. Кладешь гнет, получаешь нормальную квашеную капусту. Не кладешь, выходит несъедобное месево.

Если гнём не поставить, исполнится продукт, заплесневеет. Так родственник гнёт не знал что ставит надо, трудился бестолку...

ТОгда сок выделяющийся закрывает капусту

В банке квашу - никогда гнет не пользую. Была бы бочка дубовая - там необходим гнет ПОСЛЕ процесса сквашивания, чтобы капуста находилась в рассоле и не портилась.