Как правильно по-французски читается фамилия Payet?

Пайет.
Фамилии не всегда читаются по правилам. По правилам надо было написать Paillette.
Maintenant, ils savent que ça se prononce "paillettes" !
Sur son site, l’UEFA a publié un guide de prononciation des noms des joueurs de l’Euro dans lequel il est dit que "Payet" sonne, en anglais, comme "pie-ette".