Как устроены двигатели истребителя?

Разница там не принципиальная, а количественная. Просто другие пропорции. Компрессор первого контура у военного самолета имеет больше одной ступени, и меньший диаметр, чем у пассажирского. Это дает более высокую скорость струи, а значит, высокое ускорение, высокую скорость - но также и большую прожорливость и шумность.
По той же причине такой двигатель терпит более разреженный воздух - компрессор первого контура сильнее сжимает воздух. Правда, на большой высоте он уже не дает никакой реактивной тяги, все его КПД расходуется только на сжатие воздуха. Поэтому в этих условиях тяга заметно понижена.
Тяга же пассажирского самолета в-основном состоит из широкого потока воздуха, созданного вентилятором, и гораздо в меньшей степени - реактивной тягой из сопла. Поэтому в сильно разреженном воздухе такой двигатель теряет почти ВСЮ тягу.