Можно ли договориться о рассрочке с собственником

Да, так сделать можно, но это сопряжено с рисками для сторон.

Если изначально отдаете больше 50% суммы, а остаток в рассрочку - то рискует продавец. Вы можете отказаться отдавать остаток, и если вы на тот момент отдали уже 50% или более, то нельзя аннулировать ДКП и выселить вас и продавце будет вынужден через суд взыскивать с вас остаток, суд присудит вам отдавать долг как % от зарплаты, а оф. зарплата у вас может быть 10 тысяч и тогда продавец будет десятилетиями взыскивать с вас деньги.

Если изначально отдавать менее 50%, то рискует покупатель - т. к. продавец тогда может аннулировать ДКП, а полученные деньги не отдать и тогда уже покупатель окажется в ситуации, что квартиру не получил, а деньги нужно взыскивать по суду (а у продавца может быть оф. зарплата 10 тысяч и дальше вы поняли)