Что показывают на плане или карте с помощью условных знаков?

Собственно, ВСЁ на картах и планах показывают с помощью условных знаков. Если по пунктам, то условными знаками показывают:
1. Объекты (города, реки, моря, месторождения)
2. Явления (распространение сельскохозяйственных культур, например)
3. Качественные и количественные характеристики объектов и явлений (высота гор, количество выпускаемой продукции, уровень радиационного загрязнения).
Подробнее об условных знаках: https://ru.wikipedia.org/wiki/Условные_знаки_(картография)