В чём разница между самолётами Boeing 737 800 и Воеing 737 MAX?

Разные поколения. 737-800 - это предыдущее поколение NG (к нему же относятся 737-700 и 737-900).
MAX - это самое новое поколение 737-х. Основное отличие от NG - более мощные и при этом более экономичные двигатели. Есть ряд доработок в планере в авионике.

Ну а притчей во языцех после двух катастроф стала система MCAS, которая есть только на 737MAX.