немецкие овчарки пастухи?

По назначению нет, но бывают исключения.

ну если углубиться в истоки породы, да пастухами они были

У большинства овчарок есть пастуший инстинкт в наличии, несмотря даже на то, что большинство овец-коров в глаза не видело в нескольких поколениях. НО не исключение.

В селекции пастушьи породы участвовали.)
Моя немка, например, очень сильно проявляет пастушьи инстинкты - и пристальный немигающий взгляд (обычно таким взглядом славятся бордер-коллли) и попытки сбить всех в кучу.))

Они универсальны, но на заре своего существования порода была именно пастухом.

Нет конечно, но использовать можно, как и любую собаку. Просто породистые овчарки, именно породистые, и овчарки по назначению, инстинктивно со скотом работают. Породистый пастуший пёс ни когда не подставится под удар лошади, а будет хватать за морду, и коров гоняет хватая за задницу. Ну а с овцами, там лишь бы можно было втолковать собаке их гнать в нужном направлении. Я видел, как такса прыгала на морду лошади, и как она же корову за зад гоняла, но потом хозяин подбирал на телегу. Такса защищала рыбаков, когда стадо пригоняли на водопой, там жеребец злой был, бывало кусался.

и пастухи в том числе, есть даже линии в самой породе, специализирующие именно на пастьбе, но без обучения само на голову собаке и вам ничего не свалится