Обвязка необходима для окончательного формирования батона колбасы, осадки фарша. Именно для этого колбасу некоторое время держат в подвешенном состоянии, при этом происходит уплотнение фарша, он становится более плотным и однородным. Вообще большая часть стадий обработки колбас и последующее производственное хранение готовых колбас проходят в подвешенном состоянии. Так что обвязка нужна и в качестве крепежа.