Известь - химическое вещество, из которого состоят те микроскопические ракушечки, из которых состоит осадочная горная порода известняк.
Химически - одно и то же. Разница в структуре. Известь - тонкодисперсный (до уровня отдельных молекул) порошок. Горную же породу, спрессованную из ракушек невозможно размолоть до такого молекулярного состояния - под микроскопом всё равно будут спрессованные ассоциации из ракушек и их обломки.
Хотя нет, я гоню. Всё же ракушки - они из карбоната кальция. А известь - это гидроксид кальция. Химически они разные. Но для известкования почвы подходят оба))) Просто известь делают из известняка методом обжига, потому и названия похожи.