Как определяется отцовство мужчины, если он против, иностранец и не находится в РФ?

да никак. Это истец предоставляет доказательства. Суд может лишь помочь в сборе доказательств, но исход суду безразличен. Если доказательств не будет, в удовлетворении откажут, вот и всё.