В чём различие в строковом (string) типа данных и символьным (char) типа данных

Еще проще:
string - Какой-то текст
char - Символ

Как правило, строка-динамическая структура, поэтому она умеет в увеличение/уменьшение своего размера, так же она поддерживает конкатенацию для слияния себе подобных структур.
И еще особенность в том, что допустим в C#, символы в строке закодированы в UTF-16, что позволяет записать в строке символ из любого языка, когда в char хранится только 255 символов, как правило ASCII.