Почему "якузда" пишется катаканой, а не хираганой?

Потому что запись иероглифами 八九三 обозначает еще и проигрышную комбинацию в картах 893. Чтобы не путать эти 2 слова, преступную группировку пишут катаканой. Именно катакана, а не хирогана используется в японском для замены кандзи, когда возникают разночтения ( так что катакана - не только для записи иностранных слов, ей еще часто пишут имена собственные, слова, на которые хотят обратить внимание в тексте, сокращения от японских слов и пр.)