когда использовать массивы, а когда списки?

Решительно покер. К чему привык то и используй.
Мне списки роднее.
=)

Массив быстрый, но с постоянным размером, список медленнее, но можно добавить или удалить элементы.

массивы тогда, когда у тебя есть определенное количество элементов, например N. Список же когда наперед неизвестно количество элементов, и можно постоянно добавлять или удалять их, меняя размер самого списка

В список удобно вставлять в середину и перебирать последовательно.
Массив удобно, когда нужен произвольный доступ.

Обычно список - это одномерный массив/матрица