как заяц определяет, когда пора ему менять цвет?

Смена окраски завист как от наследственных факторов, так и от влияния окружающей среды.
Белый зимний наряд позволяет, обитающему в холодных северных зонах, чаще избегать врагов.
Такие факторы, как минимальная температура, наличие снежного и ледяного покрова, относительная высота над уровнем моря способствуют смене наряда . Подобные воздействия на живой организм обусловливают так называемую "модификационную изменчивость". В результате в Северной Америке и Евразии животные в северных популяциях белеют зимой, а в южных - нет. Зимнее побеление шкурки обусловливается отсутствием меланина - пигмента, который обычно окрашивает шерсть. При этом, благодаря модификационной изменчивости, каждая часть тела животного имеет свой порог температуры и реагирует на нее изменением окраса волос. Так, если температура окружающей среды снижается до 2°С, то белеют только бока. При колебании же осенних температур животные могут приобрести пятнистую окраску, что и наблюдается в промежуточных между северными и южными популяциях.
Свет – главный и постоянный первично-периодический фактор, влияющий на организмы и экосистемы с момента их зарождения. В эволюции за большинством групп живых организмов синхронность их функционирования закрепилось именно за изменением светового режима. Эти изменения наиболее устойчивы в своей динамике, автономны и не подвержены другим влияниям. Выделяют биоритмы суточные, циркадианные, сезонные, цирканнуальные.
Сезонные ритмы. Физиологические и биологические процессы у растений (процессы репродукции, запасания питательных веществ перед зимним покоем, осенняя окраска листьев, закладка почек, и др. ) и большинства видов животных (брачный период, размножение, линька, спячка, миграции) проявляются сезонно, с учетом смены времен года. Конкретные погодные условия только модифицируют протекание этих циклов. Природа этих циклов, как и суточных, имеет эволюционный характер.
Зайцы (Lepus) — род из семейства зайцев.
У русака красивая волнистая и шелковистая шерсть, окраска волосяного покрова изменяется от глинисто-буро-серой с палевым оттенком (на юге) до светло-серой, почти белой с неизменным темным «ремнем» на хребте (на севере и северо-востоке) . Окрас волосяного покрова у южных и западных русаков по сезонам почти не меняется. В северных и северо-восточных районах летняя буроватая окраска к зиме меняется на светлую, почти белую — происходит линька. Не меняют своего темного цвета кончики и оторочка ушей, верхняя часть хвоста и узкая полоса на хребте.

Свое название — беляк — он получил за зимнюю окраску. Этого снежно-белого зайца, лежащего на снегу, выдают только черные кончики ушей. Летом беляки имеют рыжевато-буро-серую окраску и напоминают летнего русака. Правда, подшерсток у беляков более жесткий и остевые волосы совершенно прямые.
Беляк считается в основном лесным жителем и предпочитает такие участки леса, где имеются лучшие кормовые и защитные условия. Поэтому его не стоит искать в глухом и густом лесу. Для него удобнее более разнообразные лесные угодья с полянами, кустарниками, моховыми и кочкарниковыми болотами, осинниками, сечами, старыми гарями и оврагами. В летнее время беляк может обитать и в густом лесу. Зимой же обычно его избегает. В отличие от русака беляк больше связан с определенными местами лежек, иногда использует их повторно. На дневку залегает в самых разнообразных, но обязательно хорошо защищенных местах. Особенно любит ложиться под поваленными ветром деревьями, в кучах хвороста, среди кочек на болотах, в куртинах густого кустарника и в лесных оврагах.