Почему в экстремальных ситуациах одни проявляют чудеса героизма, другие жутко тормозят?

Это зависит от психотипа человека.
Страх проявляется на поведенческом, телесном уровнях, на уровне переживаний. По сравнению с другими эмоциями страх оказывает наиболее сдерживающее влияние: а) ограничивается восприятие; б) мышление замедляется, становится более узким по объему и более ригидным по форме; в) мускулы напрягаются; г) сокращается число степеней свободы в поведении. Переживание страха сопровождается чувством неуверенности, незащищенности, невозможности контролировать ситуацию. Причем переживание самого страха зачастую более мучительно, чем эмоциональная реакция на ситуацию, в которой уже совершилось то, чего ты боялся ("Уж лучше конец без страха, чем страх без конца").

Но страх способен вызывать и другие, правда, менее распространенные реакции, те о которых Вы спрашиваете.
Страх может приводить в состояние боевой готовности железы внутренней секреции, и выбросы адреналина в кровь не позволяют человеку быть спокойным. Ему остается лишь следовать двум древним инстинктам - идти навстречу опасности и атаковать первым или бежать. Какой вариант он предпочтет, зависит от оценки собственных сил.
Йог или мастер боевых искусств побеждает страх с помощью тренированной воли и медитации, а решительные воины умеют вводить себя в состояние боевого транса, при котором адреналин не только не ослабляет волю, а, наоборот, способствует "закипанию" крови. Не зря опытнейший полководец Александр Македонский предпочитал брать в свое войско людей, которые при опасности краснеют (вот оно - приливание крови к голове, мгновенно приводящее к состоянию бесстрашия) , а не бледнеют (в этом случае кровь опускается вниз, к конечностям, и ноги становятся ватными) .