Объясните почему варианты бисквитов, содержащие яйца и молоко/масло пропекаются лучше веганских?

ПрЕтерпеваете.))

Что это за ахинея??? Бисквит - бисквит. Кекс - совсем другая выпечка. Панкейки - оладьи. Общего только то, что это всё выпечка. Бисквит по определению состоит из муки и яиц. Там редко бывают молоко и разрыхлители. Да и масло тоже. Тут никому не понятно какой хернёй вы там занимаетесь на самом деле.

постные бывают коврижки, а не бисквиты

Бисквит не может быть веганским. Он же на яйцах.

вы пытаетесь сделать что-то из неподходящих продуктов. Поэтому и получаете НЕЧТО.... Нужно просто понять что вы хотите и жить в соответствии с этим. Если вам хочется выпечки - тогда лучше стать вегетарианцем, а не веганом, и все ваши проблемы в одночасье будут решены.

огонь слишком большой и форму бери побольше, чтобы был тонкий слой теста

В бисквите главную роль играет, хорошо взбитый белок, он даёт пористость и воздушность коржам.

Вам придется сделать выбор, или нормальный бисквит, или веганство. При приготовлении бисквита, белок яиц образует стойкую пену, насыщенную пузырьками воздуха, при выпечке белок схватывается и стенки пузырьков закрепляются, пузырьки воздуха прогреваются равномерно и тесто пропекается, поэтому бисквит не оседает. Если делать тесто на воде, никакой пены, никаких пузырьков не получите, если, конечно, не будете использовать какой-либо разрыхлитель. Масло, например, в заварном тесте, обволакивает частицы муки и не дает им слипаться в один сплошной комок.
То есть, вариантов, в общем-то, немного, или Вы делаете бисквит, или делаете что-то другое и это уже не бисквит