Человек получил физические увечья от работников отеля (Турция), куда обращаться?

Если речь идет об уголовной составляющей - это только к властям, на территории юрисдикции которых это произошло. Если возмещение ущерба - к туроператору. Если вы гражданка РФ - судиться можете и в России. Как все делается - найдите на сайте верховного суда дело № 5-КГПР18-232 от 27.11.2018. там все детально расписано.