Вино пробуют сомелье, а кто пробует коньяк? Конъяковеды?

Пробует тот, кто хочет.
Можете назвать их "ценители коньяка".)
Посоветовать коньяк могут профессиональные бармены или продавцы-консультанты в спецмагазинах.

Если вы про профессионалов, которые занимаются смешиванием коньячных спиртов различных лет выдержки, чтобы получить определенный вид и марку коньяка, то это Мастер погреба, на французском Maître de chai.