Если свежую капусту проблендерить (в чаше), блендер измельчит ее как салат?

Неа... Непонятное месиво получится.

только на малых оборотах.. и то если нравится силос

Нет. Салат ничего измельчать не может, это блюдо, а не инструмент или человек.

Шинковать нужно)

Блендер все в кашу превратит

блендер то измельчит.. но не как салат, а как.. незнамо что.. и зачем? Если нужно по диетическим показаниям- лучше варёную уж в пюреху измельчить.. Сметанки добавить и тд..