почему есть разница в нанесении воска и сахара при депиляции?

Просто другая плотность и сцепление диктуют другую технику нанесения и отрыва, именно такие техники обеспечивают наилучший результат при наименьшей травматизации кожи. Просто в силу разных физических свойств материалов и особенностей нанесения.
Паста не получит должного сцепления с волосками если намазать ее как воск, но даже если намазать (а надо прямо вмазать, а не просто ляпнуть против роста) ее как надо ее свойства не позволят оторвать ее как полоску воска против роста чисто сняв волоски, а вот по росту -- вполне при корректном применении. Ну и разнонаправленность нанесения и снятия позволяют получить большее усилие отрыва прилагаемое таким образом чтобы минимизировать обрывы.
Продвигающие шугаринг специалисты любят нередко рассказать, что все такие свойства пасты результат исправления "ошибок" морально устаревшего "ваксинга" в их инновационном продукте. При этом те же люди без смущения поведают о тысячелетней истории шугаринга не видя в этих двух положениях противоречия)