Как определить режимы резания при плоском шлифовании на станке 3Е756?

Как считать припуск? Размеры заготовки минус размер готовой детали.
Если речь действительно о припуске. Если всё же о глубине резания за один проход, то он не считается, а назначается технологом, на которого вы, очевидно, учитесь. От этого зависит количество проходов данной технологической операции. Вот и назначьте на основании вашего багажа знаний, полученного в процессе учёбы. А вот уже от глубины резания зависят и все остальные режимы.

шлифовальный по определению не может быть режущим

Припуск, квалитеты все это рассчитывается инженером технологом, во вторых тех процесс никто не читает кроме технологов самих в третьих на резце который вы вставите шлифовальный станок или токарный все написано что можно сделать этим резцом и считать ничего не надо