С каким вкусом сочетается острый?

С любым. И вообще кисло-сладкие соусы существуют. Я шоколад с перцем ел.

Вопросы о сочетаниях не имеют смысла. Нет в кулинарии никаких ограничений, запретов и обязательных сочетаний. Всё зависит от предпочтений того, кто это есть будет.

К какому соусу?)
Таматному ...
Он к любому мясу

Со сладким, иногда с соленым... а о каком блюде идет речь?

С соленым.

Из вариантов - это на ваш вкус.
А я бы выбрала сметану то есть разбавляете ей острый и сочетаете с чем угодно)