Как писать sql-запросы, чтобы они могли работать на максимальном кол-ве СУБД?

Стараться использовать только базовый синтаксис запросов. Но даже это не является гарантией совместимости.
Можно использовать ORM, тогда можно обойтись без SQL во многих случаях. Но у ORM-библиотеки могут быть ограничения на выбор СУБД.