Знаю, поздно писать ответ. Но вот мой способ, который работает всегда.
Могу показать только на MIUI (версия 12.5.2), но думаю не сильно отличается на других интерфейсах андроида.
И так, поэтапно с фото, как отключить Google Ассистент при подключении проводной гарнитуры:
1. Заходим в "Настройки", нам нужен "Google" в разделе с аккаунтами, заходим.
2. Далее "Настройки для приложения Google"
3. В разделе выбираем "Поиск, Ассистент и голосовое управление"
4. Далее выбираем "Google Ассистент"
5. Теперь нам нужно зайти в "Устройства "(Устройства, связанные с Ассистентом), в MIUI раздел выделяется.
6. В разделе "Личные устройства" выбираем "Проводная гарнитура"
7. Переводим ползунок напротив "Использовать Google Ассистент" в неактивное состояние (серым).
Готово.