Что в простом sql-запросе выполняется сначала: объединение таблиц по JOIN'ам или поиск по условиям WHERE?

как оно работает на конкретной базе расскажет explain select ...
А с точки зрения логики, сначала from и join, потом where

Если мы говорим об Оракле - то по-разному бывает. Там куча факторов, которые могут оказывать влияние на это: наличие индексов, статистика по таблицам, хинты, настройки сессии (first rows/all rows) и вообще как звезды сойдутся. Надо смотреть план для каждого конкретного запроса и от этого плясать. Например, в моем случае первой была сделана фильтрация по индексу: