Почему при вялении мясо не гниет?

смотря какое вяленье. Только при правильном не гниет

Вяление — разновидность холодной сушки органических продуктов. В процессе вяления происходит обезвоживание высушиваемого материала при температурах до 40 градусов Цельсия — ниже температуры тепловой денатурации белков при воздействии на материал солнечного света.

смотря как вялить.... обычно солью все убивают, потом от соли вымачивают, и чему там потом гнить?

Да, во первых соленое, во вторых сухость не позволяет развиваться паразитам.

Подгнившее вкуснее

Соль, решает все проблемы, нечему гнить все микробы оставили этот объект.

Условия не подходят для размножения гнилостной флоры. Должен быть определённый диапазон температуры, влажности и мощности водорода.

я вялю мясо при выше 50°, гниль погибает

Смотря как вялить.

Можно так завялить что на том свете окажешься. Причем больно и мучительно.

Когда мясо обезвожено, то там нечему гнить!...

Фактически это солонина. Соль - очень хороший консервант.