Как в фотошопе онлайн выбрать один цвет и изменять его яркость/контрастность и тп.

Никак - у цвета нет ни яркости ни контрастности, они есть у изображения. Как выбрать цвет: задать моду (обычно, для начала работы используется RGB), потом открыть "окно-цвет" (или нажать F6), потом выбрать один из двух прямоугольников - основной и фоновый цвета. Можно выбрать цвет графически (именно эту графическую таблицу Вы задаете, выбирая моду) или задать в окне внизу в формате nn nn nn, каждый из каналов в шестнадцатиричной системе. Можно переключить на десятичную, но если Вы делаете сайт, то шестнадцатиричная соответствует цветам в таблице стилей, просто переносите их оттуда в цветовую таблицу фотошопа.

...выбрать цвет - Select\ Color Range.(если есть вообще такая функция в онлайне)
там можно суммировать цвета пипеткой и прочее.
потом выделенное скопировать на новый слой и уже там куражиться..
в настоящем Фотошопе.