Почему если в микроволновке подогреть хлебобулочное изделие, то оно становится мягче?

При подогреве изменяется химическая структура молекул хлеба.
Хлеб в основном мука и вода. Мука содержит небольшое количество белка ( глютен, который отвечает за эластичность или жевательность хлеба) и большое количество крахмала (в частности, две молекулы, называемые амилозой и амилопектином ).

Процесс, связанный с выпечкой хлеба - в упрощенном виде - выполняет две вещи:

Разработка дополнительного глютена; а также
Желатинизация крахмала .

Последнее - желатинизация крахмала - является важной частью в контексте этого вопроса. Для желатинизации крахмала его необходимо полностью растворить в воде, а затем нагреть, что разрушает его первоначальную кристаллическую структуру. Этот процесс нельзя повернуть вспять ...за исключением того, что он может.

Желатинизированный крахмал подвергается другому процессу, называемому ретроградным . При более низких температурах эти молекулы крахмала фактически начнут возвращаться в свою первоначальную кристаллическую структуру и в ходе процесса они вытеснят из кристалла крахмала воду. Вот почему у охлажденного хлеба часто появляется сырая внешность, а на замороженном хлебе может образоваться слой инея на корочке.

Этот процесс не происходит в больших масштабах, но этого достаточно, чтобы хлеб стал несвежим.

Но помните, что хлеб - это в основном вода. Когда вы снова нагреваете его, как в микроволновой печи, вы значительно улучшаете растворимость этих преобразованных кристаллических молекул, что заставляет их снова растворяться. По сути, вы повторно увлажняете обезвоженный (несвежий) хлеб собственной водой.

Как вы заметили, вкус не сильно, но улучшается. Вы не можете изменить факт, что хлеб потерял воду.

Если у вас есть очень несвежий хлеб, можно использовать еще один прием - завернуть его в ткань, смоченную в горячей воде на несколько минут, или воспользоваться бумажным полотенцем и микроволновой печью в течение короткого времени. Это сделает гораздо больше для увлажнения ретроградированных крахмалов вместо того, чтобы полагаться на воду, оставшуюся в супертелом хлебе.

Именно пользуясь этой его способностью - готовят гренки. Хлеб, смоченный молоком со взболтанным яйцом обжаривают с двух сторон, получаются мягкий, ароматные кусочки. Кстати, рекомендую.